Aspect diététique, valeur alimentaire


Quelques généralités sur la viande

La viande, pourquoi?

Les idées reçues sur la viande sont nombreuses. Elles concernent aussi bien le niveau de sa consommation, jugée à tort trop élevé, que sa valeur nutritionnelle, fréquemment sous-estimée.
En fait, les qualités de la viande sont nombreuses. Elle possède entre autres un atout non négligeable : elle ne contient pas de glucides.
De ce fait, à condition de bien varier les morceaux et les modes de cuisson appropriés, on peut tout à fait manger de la viande tous les jours.

Intérêts diététiques, valeur alimentaire :
Protéines :   les protéines des viandes sont celles qui possèdent la meilleure valeur nutritionnelle. En effet, elles apportent une importante quantité d'acides aminés (AA) dits indispensables, car notre organisme ne sait pas les fabriquer.

Lipides :   d'une manière générale et pour l'ensemble des produits carnés, la variabilité des teneurs en lipides provient plus du choix des morceaux, du mode d'accompagnement et de la technique de cuisson que du type d'espèce ou de la race.
Il faut savoir que les abats sont très pauvres en lipides (sauf la langue). Riches en certaines vitamines, ils permettent de varier les préparations. Pour les personnes devant surveiller leur cholestérol, la consommation d'abats doit cependant être limitée à une fois tous les 15 jours.

La viande, comment?

Voici les différents modes de cuisson :
Grillée :
Mode de cuisson ne nécessitant pas d'apport de graisses.
Morceaux à choisir : viande rouge, filet de rumsteak, faux-filet, entrecôte, côte. Pour un bon résultat, cuire la viande rapidement pour lui conserver son jus, et ne pas la piquer pendant qu'elle grille.
L'ajout d'herbes (thym, herbes de provences, persil...) permet de multiplier les saveurs.

Braisée, sautée :
Morceaux à choisir : collier, macreuse, jarret...
Les plats en sauce sont très pratiques, car ils sont encore meilleurs réchauffés.

Boullie :
Morceaux à choisir : plat de côte, jarret, paleron, collier...
La viande est cuite dans une grande quantité d'eau sans graisse ajoutée. Et si vous concommez le bouillon, pensez à le dégraisser.

Friture :
L'exemple typique est la fondue. A consommer occasionnellement pour les personnes qui doivent surveiller leur apport excessif en graisse.


Differentes façons d'accomoder la viande :
Pour diversifier et améliorer la qualité gustative des plats, il est fort possible et même recommandé d'ajouter des coulis ou concentrés de tomates, des aromates, des épices ou des herbes.
Il ne faut pas oublier l'alcool : vin, cidre, alcool fort, cognac, porto peuvent fort bien être utilisés sans crainte lors d'une préparation, puisqu'ils s'évaporent lors de la cuisson.